Citrom, hab, csók

Az "igazi" New York cheesecake

2013. október 04. - citromhabcsok

Holnap ilyenkor már úton leszek New York felé. Mivel az idegességtől, izgalomtól nem tudok sem enni, sem aludni, sütéssel terelem el a gondolataim arról, hogy 8 órán keresztül be leszek zárva egy repülőgépbe kilométerekkel az óceán fölött. Vigasztal a tudat, hogy kilónyi új szakácskönyvvel, magazinnal és persze sok egyéb gasztro- és nem-gasztroélménnyel fogok visszatérni. A süti ezúttal a munkatársaimnak készült, akik helyettem (is) fognak dolgozni az elkövetkező egy hétben.


Kész tudományos kutatást végeztem New York sajttorta témakörben, és a következőre jutottam: annyi a sajttorta, mint égen a csillag. Mindenkinek megvan a saját bevált receptje, és ezek körülbelül három ponton egyeznek: kekszalap, krémsajtos töltelék, sütés. Őszintén, ezzel nem jutottam sokkal előrébb. Ahogy a különböző receptek alatti hozzászólásokat olvasgattam, arra jutottam, hogy az amerikaiakat legalább annyira megosztja a sajttorta készítésének mikéntje és a szükséges hozzávalók, mint például a magyarokat a pörkölté. A legextrémebb sajttorta-felhajtást egy New York-i gasztroblogger oldalán észleltem: 577 hozzászólás született a recepthez.

Külön bekezdést lehet szentelni (és szentelek is) a sajttortasütés titkainak is: állítsuk vízbe vs. ne állítsuk vízbe, viszont tegyünk vízzel teli tepsit a sütőbe vs. nem kell víz semmilyen formában, megsül az magától a rácson, és nem reped szét a teteje. A krémet kézi mixerrel alacsony fordulatszámon keverjük vs. kézi habverővel dolgozzunk, így nem viszünk bele túl sok levegőt, ergo így biztos tökéletes lesz a tető. A tortát először magas hőmérsékleten süssük, majd 10-15 perc múlva állítsuk alacsonyabbra a hőfokot vs. végig egyenletes hőmérsékleten kell készíteni. Végül itt találtam egy jó kis összefoglalót a trükkökről, melyeket ízlés szerint igyekeztem betartani. Így született meg végül az én igazim, ami a New York-i látogatás után már lehet nem lesz annyira igazi, de legalább van viszonyítási alapom.

Ha nem szeretnél lemaradni a receptjeimről és egyéb gasztrotémákról, kövesd a Citrom, hab, csók Facebook-oldalát is!

 P1030492.JPG

Hozzávalók (egy 24 cm-es tortaformához):

150 g zabkeksz

50 g olvasztott vaj

30 g cukor

A krémsajtos töltelékhez:

975 g krémsajt (Bevallom, itt csaltam: vettem 3 doboz Milfina krémsajtot és 3 doboz Philadelphiát, így csökkentve a költségeket. A Milfina egy másik sajttortánál már bejött, nem kockáztattam nagyot.)

200 g cukor

3 evőkanál liszt

5 tojás

80 ml tejszín

1 teáskanál vaníliakivonat

1-2 citrom reszelt héja (ízlés szerint)

A tetejére:

175 ml tejföl

1 púpos evőkanál cukor

1 kávéskanál vaníliakivonat

Mielőtt az elkészítésről írnék, jön az első sajttortatrükk: minden hozzávalónk szobahőmérsékletű legyen, a krémsajtot nem is lehetne csomómentesre keverni enélkül. Legalábbis ezt írták a receptek, én pedig nem ellenkeztem velük.

Kivajazom a tortaformát. A kekszet aprítóban finomra őrlöm, majd elkeverem a cukorral és a vajjal. Kézzel, vagy egy kanál hátuljával egyenletesen eloszlatom a tortaforma alján. Amennyiben szeretnénk létrehozni egy kis peremet is a forma oldalán, arányosan növeljük a hozzávalók mennyiségét, körülbelül a negyedével. A tortaformát ezután folpack-kal lefedem és hűtőbe teszem.

A sütőt előmelegítem 180 fokra. Sajttortatrükk 2: egy nagy tepsiben vizet teszek a sütő aljába, elvileg ez is védi majd a süti tetejét a szétrepedéstől.

A krémsajtot egy nagy tálba kanalazom, és kézi mixerrel alacsony fokozaton addig keverem, míg lágy massza lesz belőle. Közben gyakran lekaparom a tál szélén maradt krémsajtot és elvegyítem a többivel. Ezután hozzáadom a cukrot és a lisztet, pár percig folyamatosan keverem, végig alacsony fokozaton.

Most jönnek a tojások: egyesével adom őket a masszához, és csak addig keverem, amíg teljesen el nem vegyülnek. Eközben sem hagyom abba a tál falára tapadó massza lekaparását. Miután mind az öt tojást beledolgoztam a keverékbe, egy spatulával jól átkeverem a mixet.

Végül hozzáadom a tejszínt, a vaníliakivonatot és a citromhéjat. További 1-2 percig keverem. A masszát ráöntöm a lehűlt kekszalapra és a sütőbe teszem. 15 perc után a hőmérsékletet 120 fokra csökkentem, és így még kb. 1,5 - 1 és 3/4 órán keresztül sütöm. Sajttortatrükk 3: ha meg akarjuk tudni, hogy elkészült-e a sajttortánk, nem szurkálni kell, hanem rázni. Akkor jó, ha a szélén már megszilárdult, de a közepén még enyhén remeg. Mikor elérte ezt az állapotot, kiveszem a sütőből, de nem kapcsolom ki, a tejfölös mázzal még vissza kell tenni a tortát. Nekem így nézett ki 5 perccel a kikerülés után, szóval beváltak a trükkök. Vagy a ráolvasás.

P1030462.JPG

Az is vitás kérdés egyébként az olvasottak alapján, hogy kell-e egyáltalán valami a sajttorta tetejére. Sokan a gyümölcsös vagy tejfölös feltéteket csak arra használják, hogy az esetleges repedéseket eltakarják vele. Mások szerint a New York cheesecake velejárója a tejfölös máz, megint mások szerint istenkáromlás bármi ilyesmivel elrontani. Én azért megcsináltam a mázat.

A tejfölt jól kikeverem a cukorral és a vaníliakivonattal, majd a még meleg sajttorta tetejére öntöm és egyenletesen eloszlatom. További 15 percre a sütőbe teszem.

Mikor ezen is túlvagyunk, már csak a sajttortatrükk 4 marad hátra: egy éles késsel körbefutunk a torta és a forma között, hogy akkor se repedjen, amikor majd levesszük róla a keretet.

Sütirácson hagyom teljesen kihűlni, majd egy éjszakára a hűtőbe teszem.

A sajttorta végül ezen videó alapján készült. Annak is érdemes megnézni, aki nem tud angolul, a folyamatok és az elvárt állagok tökéletesen látszódnak.

A végére még egy kis New York és cheesecake az örök kedvenc sorozatomból:

A bejegyzés trackback címe:

https://citromhabcsok.blog.hu/api/trackback/id/tr15548316

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Barabarabarbi 2013.10.04. 15:25:30

Isteni finom volt! Köszönjük a teszelés lehetőségét :)

citromhabcsok 2013.10.04. 15:26:50

@Barabarabarbi: ha utána repülhetek New York-ba, bármikor sütök nektek sajttortát:)

péterbors 2013.10.13. 11:42:51

A Bleecker street-i Risotteriaban ettem eletem legfinomabb sajttortajat, ami meg glutenmentes is:)

citromhabcsok 2013.10.13. 11:43:57

@péterbors: sajnos erről lemaradtam, de köszi a tippet, ha legközelebb arra járok, mindenképp kipróbálom:)

leaping cat 2013.11.02. 07:47:05

Sok az a 1 és háromnegyed óra. A videóban is csak 1 és negyed - másfél órát mond a hölgy, de még az is sok. (Fájdalmas nézni, ahogy szerencsétlenkedik a keverő tisztításával amúgy.)

citromhabcsok 2013.11.02. 09:24:53

@leaping cat: szerintem a sütési idő iszonyatosan sütőfüggő, mindig erről a legnehezebb pontos infót adni a recepthez. Nálam eddig volt bent, azért mertem leírni. A nagyon alacsony hőmérséklet, 120 fok miatt nekem nem tűnt olyan vészesen soknak ez az 1 és háromnegyed óra. De nyilván érdemes már akár egy óra után is kicsit megrázogatni, megnézni mennyire állt össze.

Ágó_Téti 2014.04.19. 10:03:37

Szia!
Most várom izgatottan, hogy megkezdjük a saját készítésű Cheesecake-emet... :-)
A készítését máris nagyon élveztem tegnap és a Jóbarátok a végén, szenzációs...Élmény volt sütni!!
Csak így tovább!
Ágó

citromhabcsok 2014.04.21. 22:47:41

@Ágó_Téti: Szia Ágó!

Milyen lett? Remélem sikert aratott. Én már kb. 3-4-szer készítettem, nem tudom megunni:)

Köszi a biztatást is!

Iza

Mdavid89 · http://iranynewyork.hu 2014.07.17. 11:31:57

A sajttorta csak így jó. :)

Akit érdekelnek más tipikus New York-i kaják is, itt talál még párat: iranynewyork.hu/gasztronomia-kajak/#egyel