Ez a sütemény az egyik legnagyobb konyhai fóbiámtól, a karamellkészítéstől szabadított meg. Pedig én csalni akartam. Bolti karamellszószt venni, helyettesíteni apróra vágott tejkaramellel, kicselezni bármilyen módon azt a macerát, ami az égetett cukorhoz elválaszthatatlanul kötődik, de nem ment. Jó sütit akartam készíteni, nem kockáztathattam átszabott receptekkel. Legfőképp azért nem, mert jó ügy érdekében sült a torta. A munkahelyemen jótékonysági sütivásárt szerveztek a Dévai Szent Ferenc Alapítvány támogatására, ehhez várták az édességeket, amelyeket becsületkasszás módszerrel vásárolhattak meg a kollégák. A nap végére 172.000 forint gyűlt össze az adományokból. A barátom, aki a pisztáciás-tejcsokis pitémet vitte vásárra, a sütivásár másnapján dicsekedett, hogy ők 176.000 forintot „kalapoztak össze” a Cipősdoboz akciónak.
Ennyi jó hír után vissza a karamellhez. Most, hogy egyszer már sikerült kivitelezni, úgy érzem, hogy a türelem és a nyugalom folyamatos fenntartása a művelet kulcsa (egyik sem nagy erősségem). Amikor azt látom, hogy a cukorszemcsék érdes cukorgombócokká kezdenek összeállni, nem riadok meg, nem veszem feljebb a lángot, el fognak olvadni szépen, lassan. Amikor azt hiszem, hogy megy az egész a kukába, mert a tejszín összekapta, szintén nincs pánik, csak folyamatos kavarás, és elsimulnak majd a dolgok. Ha fennkölten szeretnék fogalmazni, azt is mondhatnám, hogy ehhez egyfajta zen állapot kell. Nézzük is, hogyan készül! A cukrot folyamatos kevergetés mellett, közepes lángon kezdem melegíteni. Sokáig fog tartani, amíg elkezd olvadozni, de nem sietek, megvárom, keverem. A cukorkristályok elkezdenek összeállni érdes gombócokká, nem ijedek meg, várok, keverek. A cukor elkezd olvadni, örülök, keverek. A karamell egyre sötétebb, már-már borostyánszínű, jöhet a kockákra vágott vaj. Sistereg, csapkod, bugyborékol mint egy vulkán, de én nem lepődök meg, a receptben is szerepelt, hogy ez ezzel jár, keverek kitartóan tovább kb. 2-3 percig, amíg a vaj teljesen el nem olvad benne. Itt a tejszín ideje! Szinte cseppenként adagolom a langyos tejszínt, miközben folyamatosan keverem a karamellt. Sisteregni fog most is. Kb. egy percig forralom, és nem idegeskedek azon, hogy úgy néz ki, mintha ki akarna törni az edényből, lenyugszik gyorsan, ha keverem, és amikor már olyan, mint egy valódi szósz, lehúzom a tűzhelyről. Felhívom a nagymamámat és a húgomat, hogy elújságoljam, életemben először sikerült karamellszószt készítenem. Béke van és boldogság, jöhetnek az ünnepek.
Ha nem szeretnél lemaradni a receptjeimről és egyéb gasztrotémákról, kövesd a Citrom, hab, csók Facebook-oldalát is!
Hozzávalók (egy 24 cm-es tortaformához):
A tésztához:
100 g vaj
50 g cukor
3 tojás
125 g liszt
1 teáskanál sütőpor
5 evőkanál tej
egy csipet só
A krémhez:
500 g krémsajt szobahőmérsékleten
200 g zsíros tejföl
50 g cukor
3 tojás
40 g étkezési keményítő
100 g karamellszósz (100 g cukor, 45 g vaj kockákra vágva, lehűtve, 60 ml langyos/szobahőmérsékletű tejszín)
A morzsához:
2-3 alma
175 g liszt
75 g hideg vaj, kockákra vágva
50 g cukor
1 tojás
A sütőt előmelegítem 175 fokra. A tortaformát kivajazom, kilisztezem vagy kibélelem sütőpapírral.
A tészta elkészítéséhez először is szétválasztom a tojásokat. A puha vajat 50 g cukorral habosra keverem, majd egyesével hozzáadom a tojásokat is. A lisztet összekeverem a sütőporral és a sóval, majd a tejjel együtt a vajas keverékhez adagolom. A tojásfehérjéket kemény habbá verem és apránként hozzáforgatom a masszához. A tésztát elegyengetem a sütőforma alján, és kb. 12 percre a sütőbe tolom.
Most jön a karamellkészítés (a poszt második bekezdésében részletesen taglaltam a műveletet), hacsak nem csináltuk meg előre. Mert ebben a szószban az a jó, hogy kb. két hétig jól lefedve a hűtőben is eláll, csak fel kell melegíteni használat előtt. Nagy segítség, ha csak elő kell kapni és felmelegíteni, mert egyébként igencsak meg tudja hosszabbítani az amúgy sem időigénytelen torta készítési idejét.
Jöhet a sajtkrém. Ehhez a krémsajtot a tejföllel, a tojásokkal, a cukorral, a keményítővel és 100 g karamellszósszal gépi mixerrel alacsony fokozaton simára keverem. A krémet egyenletesen eloszlatom a tésztalap tetején, és visszatolom 15 percre a sütőbe.
Míg a torta a sütőben van, megpucolom és lereszelem az almákat. Nem a kislyukú reszelőt, hanem a nagyobbat használtam. A morzsát is összeállítom: a lisztet összekeverem a cukorral, majd elmorzsolom a vajjal és a tojással.
A 15 perc letelte után kiveszem a tortát a sütőből. A tetején egyenletesen eloszlatom a reszelt almát, majd megszórom a morzsával. További 20-25 percre visszateszem sülni. Amikor a morzsa enyhén aranybarna, kiveszem, és sütirácson hagyom kihűlni. A sajttorták hidegen az igaziak, ezért tálalás előtt egy éjszakára hűtőbe teszem.
A receptet a holland "Sweet Bakery" magazin 2013-as különszámában találtam.
